2023年2月24日（金）19：30より、尾道造酢さんの「赤酢のお話」オンラインイベントを開催しました。

参加者の多くは、
「赤酢は使ったことがない」
「お寿司屋さんで食べる酢飯くらい」
「近くで売っているのを見た事がない」

という方が殆ど。

尾道造酢さんは、広島県尾道市で創業約440年。ずっと変わらないその地でお酢作りをされています。
今回のオンラインイベントは、尾道造酢株式会社の田中丸善要さんに「赤酢のお話」について教えていただきました。

そもそもお酢とは？

お酢は、アルコールを酢酸菌の力で発酵させるとお酢になります。
世界にはいろんなお酒があるように、お酢も色々あります。
例えば、
ワインの産地だとワインビネガー。
ビール醸造が盛んな地域はモルトビネガー。
日本だと日本酒から作る米酢。
お酒とお酢は切っても切れない関係なんですね。

では赤酢って何でしょう？
赤酢は酒粕を原料として作られたお酢です。

酒粕から造ったお酢を赤酢又は酒粕酢と言うそうです。
酒粕酢…はわかりますが、ではなぜ「赤酢」なのでしょうか。
酒粕酢を使った酢飯はほのかに赤色になり赤シャリと言われています。
赤シャリに使われているお酢ということで、赤酢と言われるようになったとの事でした。

赤酢の歴史

元々日本酒の造り酒屋を営んでいたミツカンの創業者、中埜 又坐衛門さんが、日本酒を作る際に副産物として出る酒粕を何とか酢に出来ないかと考えて作ったのが酒粕酢（赤酢）の始まりだそうです。
現在、東京ミシュランで星が付いているほとんどのお寿司屋さんの酢飯には赤酢が使われているということから他のお寿司屋さんも赤酢を使いたいと人気となり、赤酢は品薄状態との事。
本来、酒粕を3年間熟成するのですが、１～2年の熟成で出回る事が多くなってきているとか。

酒粕を熟成するとどうなる？

酒粕を熟成するとどうなるのか教えていただきました。
できたての酒粕は白いですが、熟成を重ねるにつれ色がお味噌のような赤褐色になっていきます。
酒粕を熟成させることによってアミノ酸の量が増え、旨味が増していくそうです。

赤酢の製造工程には２つのパターンがあるそうです。
まずは酒粕を熟成し、お湯で溶かして酒粕汁を作ります。
お湯で溶かすためアルコール分が少なくなっているので、アルコールを追加し、酢酸菌をつけて酢酸発酵、熟成という流れが一般的な作り方との事。

「純粋赤酢」はアルコールを添加せずに酒粕のみで作られているので、尾道造酢さんで製造されている他の赤酢と比べて約10倍の酒粕を使って作られているそうです。




では、アルコールを添加していないお酢の方が良いのでしょうか？
考え方は色々ありますが、味や香りに多少差が出るので、うまく使い分けをしていただければとの事でした。
製造工程でアルコールが入っていても製品になった段階ではアルコールは無くなってしまっているそうです。

お酢の発酵方法について

お酢の発酵方法は２つあります。
【表面発酵法（静置発酵法）】
 表面発酵法は昔ながらの発酵方法で、樽の中の仕込み液表面に酢酸菌を張らせて酢酸発酵させる方法です。
 酸度は４％～５％。まろやかなお酢に仕上がります。

【全面発酵法】
 全面発酵法は機械で空気を送り込み、撹拌させながら急速に酸化を行わせます。
 酸度を10％～20％まで上げる事ができ、短期間で大量生産ができます。

尾道造酢さんの発酵方法

昭和40年代に尾道造酢さんが特許を取得した「水平式連続発酵法」という独自の方法でお酢を作られています。

仕込み液を流していくと、流れるプールのようにゆっくり出口に向かっていきます。
その間に酢酸菌がアルコールを食べてお酢に変わっていく発酵方法との事。
365日、菌のお世話が必要ですが、良い状態の菌を保つことができ、まろやかやお酢に仕上がります。
では、菌を放っておくとどうなるのでしょか。
菌が重くなってしまい、自分の重さで溺死してしまうそうです。

赤酢の可能性について

酒粕を原料に作られている「赤酢」
酒粕は栄養成分が豊富で、酒粕を熟成させることでアミノ酸量が多くなります。
実際、「純粋赤酢」を分析機関に依頼しアミノ酸濃度を計測したところ、
100g中、1800㎎と米酢や黒酢をはるかに超える数値だったそうです。

酒粕の力 × お酢の力
この二つが合わさった赤酢、積極的に取り入れたいですよね。

「赤酢のおすすめの使い方」

・ちょいかけ・・・味噌や煮込み料理にちょっとかけるだけでコクが出てまろやかに
・ちょいたし・・・餃子や牡蠣に
・ちょい飲み・・・大さじ１杯くらいを食後に。（水や炭酸で割っても◎）

赤シャリの簡単レシピ

すし酢：赤酢→9:1

これがおススメ！との事。
赤酢は希少で高価ではありますが、ちょっと使いをしながら気軽にお酢を日々取り入れてみませんか。


田中丸さんは、
「赤酢はお寿司屋さんで使われていることが殆どで一般的に販売していることころが少ないのが現状。
ですが、この機会に少しでも赤酢の事に興味を持って使ってくれる方が増えるといいな」とお話されました。

参加した方からのお声

・お寿司の赤酢しか知りませんでしたが、普通に家庭でも使用できそうな事がわかりぜひ使ってみたいと思った。
 酒粕から作られているのは知りませんでした。赤酢のことがよくわかり満足です。
・赤酢はもちろんのこと、それだけでなく酒粕のこともよくわかりました。
・毎日手間暇かけて作られているという事を知り、これから尾道造酢さんのお酢を飲んでみたいと思いました。




尾道造酢株式会社