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世界一の「味噌」世界一の「糀」の公開講座を行いました。
2017年11月1日（水）
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専門家が語る味噌づくり
9月29日（金）、食の３重丸 銀座スタジオにて、味噌と糀の専門店
『 糀屋三郎右衛門 』 七代目の辻田雅寛さんを講師に迎え、味噌・糀についてお話しをいただきました。
明治時代から続く「糀屋三郎右衛門」は、無添加・天然醸造にこだわった味噌作りの先駆けとも言える存在です。
辻田さんは外部の研究機関で酵母や糀の研究を行った後に、今の仕事を継がれました。
本物の味噌や、つくり方を記録した映像を見ながら、発酵過程を科学的な知識とともに解説され普段は気づくことの少ない味噌の魅力を知ることができました。
明治時代から続く味噌と糀の専門店「糀屋三郎右衛門」。
現在のような自然食品・健康食品が注目を浴びるずっと前から無添加・天然醸造にこだわり、作られてきた味噌・糀は各方面で絶賛とともに取り上げられ、国内のテレビ・新聞・雑誌にとどまらず、アメリカの書籍「BOOK OF MISO」でも細かく紹介されています。今回の講座では、奥の深い味噌・糀の世界を、試食も含めて体験いただきます。
手づくり味噌の試食
『 大豆・塩・米麹 』 だけでつくられる味噌はそれぞれの分量が決まっており、糀も３日かけてつくるなど、これまでの経験則に基づいた製法を説明する辻田さん。
三日糀を実際にお持ち下さり、その質感を説明。味噌づくりの裏側を見た気分になります。
事前に募った質問を基に当日のお話を組み立てていただいたため、
お話しの中にさまざまな要素が詰め込まれた中身の濃い講義となりました。
その後、お湯で解いただけの味噌を実際に試食。
ダシが入っていないのにコクと旨味の効いた味噌の美味しさに、スタジオが活気付きました。
米糀と大豆が1 : 1 の「すずしろの里」より「京の里」は1.2倍の糀が入っているので、甘みと旨味が強く感じました。また大豆の粒感を楽しむ「すずしろの里」に対し、大豆をペースト状にしている「おふくろ自慢 甘口」は塩分が1％ほど控えめで、異なる味を楽しむことができました。
最後に、フワフワに発酵した糀の試食もさせて頂きました。
参加者の質問にも丁寧に答えてくださる辻田さん
予定時間をあと30分ほど残したところで、参加者からの質問を受け付けることに。
※美味しさを保つ味噌の管理の方法 ⇨冷蔵庫よりも冷凍庫の方が発酵が進まず風味も変わらないのでおすすめ!!
発酵食品の仲間であるヨーグルトづくりの際に気をつけることなど、味噌に限らない内容にも辻田さんは丁寧にお答えくださり、多くの実りある講座となりました。
今後も、公開講座を定期的に開催していきますので、ご興味のある方は是非ご応募ください！
また、このようなこと知りたい！ こんな講座があったらいいな！
というご希望ご意見など、お気軽にお問い合わせ下さい。
糀屋三郎右衛門 （〒176-0024 東京都練馬区中村2-29-8）
link : kouji-ya.com