REVIEW製品レビュー

MIKURA Vinegaryさんのお酢シリーズはパッケージがシンプルでおしゃれ。プレゼントにも喜ばれそうなデザインですよね。若い料理研究家さんが愛用されているのをよく見かけます

原材料は三重県多気町産の特別栽培玄米。自社で玄米酒を作り、その後酢酸発酵。木桶で作る静置醗酵の玄米酢です。仕込み日数はおよそ200日。三段仕込み。


このお酢、特筆すべきは「黒麹」仕込みということ！一般的な黒酢は「黄麹」といってお酒や味噌などを醸すのに使われる麹を使いますが、こちらの「玄米黒酢　玄」は黒麹仕込み。焼酎の仕込みに使われる麹で、クエン酸感とフルーティーさが特徴です


普段わたしが使っている黒酢は仕込みから完成までに2年4ヶ月と長期熟成タイプなのですが「玄米黒酢　玄」の仕込み日数はおよそ200日と短め。

一般的な黒酢といえばメイラード反応由来のカラメル感、独特の旨みと酸味と芳香。これらを想像しているとちょっと肩透かしをくらうかもしれません。「玄」にはいわゆる黒酢感はほとんどありません。ほどよい旨みとほのかにフルーティな香り。そのまま飲んでもおいしいです

色味も一般的な黒酢とは対極にある透明感のある色合い。見かけはまるで太白ごま油のような趣きです



「黒酢」という商品名ではありますが、正直なところ味わいは別物。お酒でいうと、酛か速醸か…というぐらい味わいに差があるように感じました。一般的な黒酢は原液のままでは飲みにくいのですが、調理に使うと酸味が旨みに変わってくれる感覚があります。一方、こちらの「玄」は、フルーティーな香りを生かしてできるだけ火を通さずに使いたい。原液のまま飲んでも独特な酸味や重たさがないので、ドレッシングやお酢ドリンクにぴったりだと思います


私はおじや（牛骨出汁ベース）の仕上げにかけたり、ポテトサラダに和えてタイムなどのハーブと合わせて食べましたが、どちらもとてもおいしかったです。黒酢というと中華料理に偏りがちですが、こちらは洋風の合わせかたもできそうなのが面白いと思いました！
（試食会）

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原材料がマルカワさんらしいこだわり。国産有機大麦、国産有機大豆、伝統的製法で作られた韓国産の塩田結晶塩。

HPを見ると「麦の割合が多く甘め。九州の人に好まれる」とあります。九州の味噌というと比較的熟成期間が短く糖度の高いイメージがあったので、比較すると私には別物に感じられました

私のイメージにある九州の麦味噌は、糖度が高く若めで軽さがあるため夏向きの味わいですが、マルカワさんの麦みそは突出した甘さや軽さがないのでオールシーズン対応できそうな感じ。

色味を見るとわかるように、しっかり熟成されておりほんのり甘さもありますが塩味もしっかり。

生でそのまま食べると、調理していないのに味噌田楽のような味わい。「柚子が合う味だ！」と思いました。お味噌汁にいれると全体を適度に包んでくれる田舎のおばあちゃんのような包容力。昔ながらの「田舎みそ」という表現がピッタリくる味わいですが酸味や塩味などが尖っていないので、どこか上品さも感じるんですよね。田舎に住む育ちのいいおばあちゃんが作ってくれた味噌、といった感じでしょうか笑。

実はマルカワさんではもう1種類麦味噌を造られていますが（自然栽培原料。2022.11月時点では売り切れ）汎用性の面では今回試させていただいた有機栽培のものが使いやすく私好みでした。１つの蔵で色々と味比べができるのも楽しいですね

マルカワさんといえば化学物質過敏症でも食べられるお味噌として有名ですが、配送中に外部の化学物質にさらされないよう梱包に工夫して送ってくださる取組みもされています。注文時、要望欄に「柔軟剤の匂い移りがつらいです」などと書くと梱包のやりかたについても個別にやりとりしてくださるようですよ


本来、食品に洗剤などの香料が移ってしまい本来の食味を損ねることはあってはならないことですが、昨今の香りブームにより防ぎきれない現状もあります。マルカワさんでは社員の方と化学物質過敏症の勉強会をするなどきちんと対策を講じられているので、本当に頭の下がる思いです。
（試食会）

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今回は浜納豆と一緒に、もち麦ごはんのお供にしてみました。
１粒の味が濃く、いりごまの豊かな香りが広がります。
浜納豆との相性も抜群です！

もうこれだけで、何杯もおかわりできます。

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たまりというと、もっと色濃く、こってり感のあるものというイメージでしたが、「十水」はコクがありながらもさらりとした醤油です。

お刺身やステーキに合わせるのは後日のお楽しみとして、今回は焼き醤油おにぎりを作りました。
両面にサッとたまりを塗ってゴマ油で焼くと、お醤油の香りがいっぱいに広がります。ちょっとおこげをつけると、また格別です。
麦みそおにぎりと食べ比べ。本当においしかったです。

「3年間じっくり熟成させた味噌から自然にしみ出た汁を桶の底から引いた、生引(きびき)たまり醤油」の旨味をいただける、贅沢な経験をしました。
（試食会）

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貴重な国産有機大麦を豊富に使った麦みそ。
塩味を確かめようと、ひと舐めしてびっくり！
甘くて、とてもおいしいのです。

柔らかく優しい味を楽しみたくて、焼き味噌おにぎりを作ってみました。
両面に麦みそを塗って、ゴマ油で程よく焼きます。
あおさをトッピングして出来上がり。
しょう油おにぎりと食べ比べしながら、おいしくいただきました。

焼くと甘みに香ばしさが加わり、味に変化があります。
キュウリやセロリのスティックを、付けて食べたくなりました。
次回トライしてみます。
（試食会）

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