AWARD2021年度. 認定製品

くすむらは厳選された国産大豆と苦汁（にがり）による
昔ながらの製法を頑固に遵守した手づくり豆腐をご提供いたします。

豆腐づくりに最も大切な水は、清らかな木曽川の伏流水をもとにした井戸水を使うなど、 どこまでも素材にこだわり、
また、昔づくりにこだわって豆腐を製造しています。
だから、くすむらの豆腐は、ほんのりと甘く、こくがあるのです。

豆腐は、豆・水・にがりから作られます。
豆は糖度が一番あるといわれている豆腐用の大豆でも特に価格の高い最高品種である北海道産「大袖の舞」と地元奨励品種、愛知県産「フクユタカ大豆」をブレンドで使用。フクユタカ大豆は、愛知県産の大豆を探し回り、同商品に一番合った地域を決めるなど、大豆選びから徹底してこだわっています。
また、にがりは、科学的に生成されていないミネラルが豊富な「瀬戸の浜にがり」、水は木曽川の伏流水を使用しすべての素材を厳選しています。

▶国産大豆…北海道産大豆「大袖の舞」・愛知県産大豆「フクユタカ」の２種をブレンド
▶にがり…瀬戸の浜にがり　海水を精製した天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）
▶水…木曽川の伏流水　自然濾過にはじまり麦飯石を通して、ミネラルが豊富なまろやかな水となって工場へ汲み上がってきます。

本物を味わって頂くため ボイル殺菌は行いません。

当然のことですが、工場に入る前の職人の入念な手洗いは勿論のこと、豆腐作りを始める前に全ての機具や容器を熱湯殺菌し、毎日呉を煮る釜を煮沸殺菌します。
ボイル殺菌といってパック詰めした商品を蒸す方法がありますが、豆腐が固くなり食感が悪くなってしまうので、くすむらでは行いたくなく衛生面には細心の注意を払っています。

衛生面を考えると、人の接触を避けるための機械化は免れないです。
ただ、職人の勘や塩梅といった技を必要とする部分は人の手をかけ、手づくりの良さを大切にしています。
鮮度を保つためには製造したその場から常に氷や冷水で冷やし、数時間以内に冷蔵車で配送し、手早く売り場に並べるところまで責任を持って行っています。

生産者の顔が見られる地元の大豆を使用しています。

大豆の産地で豆腐の出来は左右されます。
生産者の顔が見られる地元の大豆を使用するというのがくすむらの第一条件ですから、愛知県産のフクユタカは岡崎、豊橋、豊川といろいろ試しましたが、現在使用している海部南部（旧十四山地区）のフクユタカがくすむらの味を出すには最適でした。
気候変動や台風などの影響もあり、その年の大豆の良し悪しが決まります。
１軒の農家の畑でも１等・２等・３等・大粒・中粒・小粒と毎年収穫されます。
そこでくすむらは契約を結びプレミアムを付け、１等の大粒大豆のみを仕入れることにしています。

豆乳は消泡剤無添加の釜で炊き、炊きあがった豆乳の加工作業は通常機械で行うことが多いところ、手作業で行っており、同社の豆腐職人のうち30年以上の実績がある２人しか作ることができません。