AWARD2020年度. 認定製品

10年以上前、茜姫をはじめ様々な漬物に加えるため、お酢を探していた時のこと。現在販売されるお酢の多くが本来の製造法と異なり、原料となるお米や穀物、果物をアルコール発酵をさせずに、アルコールや発酵助剤を添加するなどして作られていることを知りました。それでも現在の日本農林規格（JASマーク）では、この製法で“醸造酢”と表示してよいことになっており、さらには発酵助剤の添加を表示する義務も無いということになっていました。また醸造りんご酢には、りんご果汁30%以上使用していればいいとのこと。これでお酢と言っても良いのだろうか？ごまかしてはないだろうか？安全安心の食として、自信をもってお客様に提供できるだろうか？お酢を探していく中で「本物のお酢が無いのであれば、自らの手で作りたい」そう立ち上がったのです。

壽屋が誇るりんごの原材料は、山形のりんごから絞った“りんご果汁”と酢酸菌のみです。きっと、りんごだけでお酢は作られるのか、不思議に思われる方もいることでしょう。酢には穀物酢や米酢、果実酢と様々あり、従来の作り方を伝えるとすれば、原料をアルコール発酵をさせた後、酢酸発酵させ、2回の発酵を経てろ過するという工程が行われています。しかし、それでは手間と時間がかかると、一般的に販売されているお酢の多くは、原料をアルコール発酵をさせずに、アルコールや発酵助剤を添加するなどして作られているのです。
一般的に販売されている醸造りんご酢と区別するために、壽屋では「本格醸造りんご酢」と命名しています。

壽屋の蔵をのぞくと、大きな樽がずらり。りんご酢がひっそり、そして活き活きと熟成を続けています。壽屋では、りんごの天然酵母（野生の酵母）によって発酵を進め、りんご酒を造っています。そこへ酢酸菌を加えて発酵。時間をかけじっくりと澱を下げ、実に3年がかりで完成となります。お客さまにお出しするまで、アルコールや、発酵助剤を加えることは一切ありません。余計なものは加えない、100％りんご果汁だけの本格醸造りんご酢です。

お店で販売されているお酢には、３年熟成と、10年熟成があります。どちらもお酢本来の独特な発酵香があり、味はまろやか。熟成が長くなるほどにより豊かな香りと風味を楽しむことができます。
調味料として使用するのはもちろん、お水やジュースで割って飲むのもオススメです。ほかのものとミックスした際、持ち前の味の良さ香りの良さが、大いに発揮されるようです。食卓に添えれば、納豆やめかぶなどに、ちょっとのお醤油とお酢を。美味しさと減塩、美容と健康への一工夫にも繋がります。
様々な情報が溢れる世の中、日々ご家族で本物を味わい、実感してもらいたいと願っています。