AWARD2024年度. 認定製品

芋次郎は、東海地方ならではの豆味噌です。他の味噌との違いは、原料の大豆が、栽培期間中に、化学肥料・農薬不使用で栽培した大豆を使用していることです。農薬を使わないことは、手間暇かけて草取りをしなくてはなりません。化学肥料を使わないことは、堆肥づくりも一苦労します。しかし、お客様の為に、安心・安全な豆味噌を創る上で、欠かすことの出来ない大豆となっております。

～五感を活かした麹造り～
大豆から麹を造り木桶に仕込むまで、弊社では４日間かかります。大豆状態の見極め、選別、浸漬、蒸し、味噌玉つくり、製麹、仕込み、様々な工程があります。この工程は、毎回同じ様に行うのではなく、大豆の状態や、春夏秋冬の気候（温度・湿度）の変化によって、微調整しなくてはなりません。。特に麹を造る部屋「室」の作業では、人間の五感を研ぎ澄ましながら麹造っていきます。蒸した大豆に麹菌を付け「室」の中で温度と湿度を微妙にコントロールしながら、表面にムラなく菌糸を繁殖させ麹を造ります。味噌の味を左右する重要な工程です。また、麹は生き物ですので、麹を造る２日間は、常に麹のことを考えていなくてはなりません。子育てのようなものです。お客様に喜んで頂けるように、手間暇を惜しむことなく、愛情たっぷりの麹を造っております。

～木桶で１年半以上じっくり熟成発酵～
麹は食塩と食塩水とで、木桶に仕込んで１年半以上熟成発酵させます。味噌が出来るまで、実は人間の手は４日間のみ、１年半以上は、微生物、木桶、蔵によって味噌が造られるのです。味噌屋として、如何にこの１年半を味噌造りに最適な環境に整えてあげるかが、重要な役割となっていきます。その為には、木桶は欠かすことの出来ない存在です。木桶はステンレスタンクなどに比べて、熱の伝導率が低いので、日本の春夏秋冬の気候の変化もゆっくりと伝えてくれます。その為、まろやかな味になると言われております。

日本の食文化である『味噌』　昔は農薬などなく無農薬が当たり前。昔ながらの栽培期間中、化学肥料・農薬不使用で栽培した大豆を使用して、木桶にてゆっくり熟成発酵させて豆味噌。加熱されていない生の豆味噌「芋次郎」を、宜しければ御賞味下さい。

◎東海地方の味 万能味噌ダレ
　～味噌とんかつ、おでん、田楽、和え物などに～

＜材料＞
・芋次郎 100ｇ
・お酒　　　　　 50ｇ
・上白糖　　 　100ｇ
・みりん 50ｇ

＜作り方＞
①小鍋にお酒を入れ、中火で火にかける。
②鍋の周囲に小さな泡が出来たら、上白糖を入れ溶けるまでスプーンで混ぜる。
③上白糖が溶けたら弱火にし、「芋次郎」を入れダマにならないように丁寧にのばす。
④「芋次郎」が溶けたら、照りを付けるためにみりんを入れ、小さな泡が出てきたら完成です。

＜ワンポイントアドバイス＞
お好みで「炒りごま」や「ゆずの皮」をプラスすると、香りも一緒に楽しめます！