AWARD2019年度. 認定製品

当社では地元津軽の大地で育まれた「大豆」と「小麦」にこだわっています。

例えば、醤油に使われる大豆には「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の2種類があります。
農林水産省が発表している大豆の流通割合を見ると、脱脂加工大豆が82％に対し、丸大豆は18％です。この丸大豆18％の内、15.6%が外国産の丸大豆で、残りわずか2.4%が国産の丸大豆になります。
当社ではこのわずか2.4％の国産丸大豆の中でも、さらに地元津軽の大地で育まれた「大豆」と「小麦」にこだわっています。

青森県の大豆と小麦の収穫量は決して多くはありません。
大豆は全国収穫量の2.3%程度、小麦についてはわずか0.27％しかありません。それだけに希少性は高く、「津軽」の名を冠するにふさわしい醤油です。

当社は「酒造技能士一級」の資格を持つ元清酒杜氏が、酒造りのノウハウを活かして醤油を造る全国でも極めて珍しい醤油蔵です。
本来、醤油も清酒も麹菌（こうじきん）を使って発酵させることで出来上がっていくのですが、一番大事なのは『温度管理』です。

麹菌が良い成長をするためには、麹菌の温度が32度以上にならないようにしなければいけません。32度以上になると納豆菌が繁殖し始め、醤油に必要な酵素を得られなくなるからです。すべての麹菌を同じ状態に保つために、少しずつ何回にも分けて丁寧に発酵させていきます。

温度管理に敏感な職人たちは日々の天候や気温にも気を配っています。
気温の変化が激しい時期は、例え真夜中であっても”麹室（こうじむろ）”に駆けつけることもあります。このように職人たちが手間暇を掛け、丁寧に仕上げるからこそ、繊細な香りとやらわかい風味を保つことができます。

「洗浄に始まり、洗浄に終わる」

食品を製造している企業にとって、衛生管理は至極当たり前のことです。
ですが、残念なことに昨今では異物混入や食中毒などのニュースが後を絶ちません。当社では創業以来「洗浄に始まり、洗浄に終わる」をモットーに、徹底した衛生管理を心掛けています。

原料となる大豆と小麦を処理する機械は、不要な菌が混入しないように、そして滓（かす）ひとつ残らないよう徹底的に洗浄します。
さらに洗浄係とチェック係を別々に設け、一切の妥協を許しません。
この洗浄作業は、原料処理を行う前と後に必ず行われ、職人たちが総出で丸2日掛けて行う重要業務の1つです。
この徹底した衛生管理が、美味しい醤油を造るための環境を維持し続けています。

あの日本料理「分とく山（わけとくやま）」の総料理長・野崎洋光（のざきひろみつ）さんもご自宅で愛用されており、「卵かけご飯と相性抜群！」との評価をいただいております。

ヒラメや鯛などの白身魚系のお刺身や、ホタテの貝焼き等にも相性が良い生醤油ですが、まずはシンプルにお豆腐や卵掛けご飯で召し上がっていただくのをおすすめしています。