AWARD2021年度. 認定製品

弊社が国産原料のこだわる理由は、大きくわけて2つあります。
ひとつは本当に品質のよい、みそに適した大豆と米を確信を持って選びたいということ。そしてもうひとつが「食」の供給を過度に他国に依存することなく、日本の農業を守り遺すために少しでも役に立ちたいという思いがあるからです。
本当に品質のよい、みそに適した大豆と米を安定して使用するために、当社はＪＡなどとの直接提携により、大豆、米の品種・栽培履歴・つくり手の顔・作った畑や田んぼがわかる生産地、生産者を限定した原料確保にこだわっています

米は長野県産または山形県庄内産を使用し、いずれの産地も加工用米契約をしております。大豆は北海道産のみを使用し、みそ作りに適した銘柄「とよまさり」を品種指定して購入しています。全ての原料が生産者と顔も心もつながった、自信を持ってみそづくりに臨める最上の品質の原料であり、「産地を守り、生産農家とともに。」という姿勢で契約栽培の作物を有意義に消費する、そのために弊社のみそづくりが少しでも役に立つようにと考えています。

味噌が栄養と味に加え、体調を整えたり病気を予防する機能を持つ「機能性食品」と呼ばれたり、食材の旨みを引き出す「味噌漬け」をつくることができるのは、すべて味噌に含まれる、いきた「酵素（米麹由来）による分解」「酵母による発酵」の働きによるものです。
しかし、残念ながら現在市場に出回る味噌は、酵母の過発酵によるパッケージの膨張や破裂を防ぐため、出荷前に加熱処理などによって酵母菌が殺菌されてしまった味噌が多いようです。味噌の機能は、そこに含まれる活きた酵素と酵母の働きによるものですから、「機能性食品」と思って皆様が手にされている味噌は、実は本来のちからも旨みも失われた本物の味噌ではないということも考えられるのです。

みそは大豆と米と食塩を原料に、微生物の力を借り、信州の風土や気候という天の恵みによって発酵し熟成されて味や香りが醸し出されできる食品です。
「天然醸造」は、仕込んだ味噌を人為的な温度管理をしていない天然蔵でじっくり丁寧に約12カ月熟成させることで、この土地でしか生み出すことのできない、香味のすぐれた奥深い旨みを持つ、濃厚な赤色のみそを作る製法です。この製法は「みそ」になるまで非常に時間が掛かり、コストもかかってしまいますが、じっくり時間をかけて熟成させることでしか醸すことのできない、昔ながらの本当のみそが持つ奥深い香味と旨味を引き出すことができます。天然醸造は、熟成期間の長いみそにしか生まれない、油脂分を発酵させて生まれる独特の香味が大きな特徴です。